Πώς δημιουργείται και πώς επηρεάζει ο αφρός την μπύρα μας;

Είτε σας αρέσει είτε όχι, ο αφρός ή κεφάλι ή head ή kräusen είναι ένα βασικό χαρακτηριστικό της μπύρας. Ξέρετε, όμως, πώς δημιουργείται και γιατί διαφέρει από ποτήρι σε ποτήρι; Έχετε παρατηρήσει ότι αν φοράτε κραγιόν «σκοτώνετε» τον αφρό σε μια μπύρα; Και γιατί η δικιά σας μπορεί να είναι αφρώδης και αυτή που σερβίρεται στον διπλανό σας όχι; Ο αφρός της μπύρας είναι ολόκληρη επιστήμη και θα σας εξηγήσουμε τα βασικά παρακάτω, με τους ειδικούς του krasiagr.com.

Πώς δημιουργείται ο αφρός της μπύρας;
Η φυσική της πυρήνωσης στο σύνολό της δεν είναι πλήρως κατανοητή και υπάρχει μια μεγάλη ομάδα πρωτεϊνών και μικρότερων πολυπεπτιδίων (πρόσθετες πρωτεΐνες) που μπορούν να δράσουν ομαδικά ή μεμονωμένα ως «δημιουργοί» αφρού.

Μια συγκεκριμένη πρωτεΐνη που βρίσκεται με φυσικό τρόπο στο κριθάρι είναι ηπρωτεΐνη μεταφοράς λιπιδίων 1 (LTP1) και παίζει μεγάλο ρόλο στον αφρό μπύρας. Αυτή η πρωτεΐνη είναι υδροφοβική (που σημαίνει ότι δεν της αρέσει το νερό). Έτσι προσκολλάται στις φυσαλίδες CO2 που έχει η μπύρα και ψάχνει να διαφύγει. Ανεβαίνει προς την επιφάνεια και εκεί σχηματίζει μια επίστρωση στις φυσαλίδες που βοηθά στη διατήρηση του αφρού.

Να σημειώσουμε εδώ ότι το διοξείδιο του άνθρακα που δημιουργεί τις φυσαλίδες στη μπύρα, παράγεται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, αλλά εισάγεται με τεχνητό τρόπο και στην εμφιάλωση.

Η πρωτεΐνη λοιπόν που έχει το κριθάρι, δημιουργεί ένα στρώμα στην επιφάνεια της μπύρας μέσα στο οποίο εγκλωβίζονται οι φυσαλίδες που φτάνουν στην επιφάνεια και έτσι διατηρούνται και δεν σκάνε. Αυτό που κάνει τον αφρό πιο παχύ, πιο σταθερό κ.λπ είναι μια άλλη χημική αντίδραση: το γεγονός ότι οι πρωτεΐνες του κριθαριού αλληλεπιδρούν με υδρόφοβα πολυπεπτίδια που προέρχονται από σταυροειδείς δεσμούς κόκκων με πικρά ισο-άλφα οξέα από τον λυκίσκο, καθιστώντας τον αφρό σταθερό και κολλώδη.

Υπάρχουν δεκάδες μεταβλητές που επηρεάζουν τις διαφορές στην ποιότητα του αφρού και την υφή του. Για παράδειγμα, το ποσοστό της πρωτεΐνης LTP1 που θα έχει μια συγκεκριμένη παρτίδα μπύρας μπορεί να εξαρτάται από το πόσο υγρασία ή πόσο ζεστό κλίμα υπήρχε κατά την καλλιέργεια του κριθαριού.

Πώς επηρεάζει ο αφρός τη γεύση της μπύρας;
Μπορεί κάποιοι να αποφεύγουν την δημιουργία αφρού, όταν σερβίρουν τη μπύρα αλλά πρέπει να ξέρετε ότι ο αφρός επηρεάζει πολύ τη γεύση της. Μια μπύρα που η επιφάνεια της καλύπτεται με αφρό έχει διαφορετική γεύση από την ίδια  μπύρα χωρίς αφρό. Αυτό συμβαίνει γιατί κάποια ενεργά στοιχεία του ποτού προσκρούουν στο τείχος που σχηματίζει ο αφρός και δεν εξατμίζονται από το ποτήρι.

Ο αφρός, επίσης, επηρεάζει και την αίσθηση της γεύσης. Αυτός ο κρεμώδης, αφράτος αφρός αλλάζει την αντίληψη της γεύσης και στρογγυλεύει τη γεύση που ερεθίζει τον ουρανίσκο μας.

Πρέπει να γνωρίζετε ότι ο αφρός προστατεύει την μπύρα από την επαφή με τον ατμοσφαιρικό αέρα και κατά συνέπεια από την οξείδωση που θα επηρεάσει τα γευστικά και αρωματικά χαρακτηριστικά της. Επιπλέον με τον αφρό απελευθερώνεται ποσότητα ανθρακικού που περιέχει και προκαλεί πολύ λιγότερο φούσκωμα σ’ αυτόν που την καταναλώνει.

Είναι επίσης σημαντικό να θυμόμαστε ότι οι αισθήσεις της γεύσης και οσμής είναι στενά συνυφασμένες. (Σκεφτείτε πόσες φορές έχετε κλείσει τη μύτη σας για να καταπιείτε ένα φάρμακο που δεν σας αρέσει). Στην πραγματικότητα, πολλές φορές ένα συγκεκριμένο χαρακτηριστικό που μπορεί να περιγράψει κάποιος πότης ως «γεύση» ανιχνεύεται στην ρινική διαδρομή του. Ο αφρός, λοιπόν, ενισχύει τη γεύση της μπύρας και γεμίζει τη μύτη μας με ένα μεγάλο μπουκέτο αρωμάτων που το απολαμβάνουμε.

Γιατί κάποιες μπύρες έχουν πιο παχύ αφρό;
Οι πρωτεΐνες LTP1 που δημιουργούν τον αφρό στη μπύρα αλληλεπιδρούν χημικά και με άλλα συστατικά που φτάνουν μέχρι την επιφάνεια του ποτηριού. Όσο οι πρωτεΐνες και οι ενώσεις αλληλεπιδρούν, τόσο ο αφρός αλλάζει υφή και γίνεται πυκνότερος και σιγά σιγά κολλάει στις άκρες του ποτηριού (αν κάνουμε ώρα να πιούμε από το ποτήρι). Γι΄αυτό θα παρατηρήσετε ότι αν πίνετε αργά μια μπύρα, ο αφρός θα γίνεται όλο και πιο παχύς.

Γιατί κάποιες μπύρες έχουν περισσότερο αφρό από άλλες;
Υπάρχουν πολλές ενδιαφέρουσες απαντήσεις σε αυτή την ερώτηση και μάλιστα κάποιες θα σας ξαφνιάσουν!

• Αν το ποτήρι της μπύρας είναι πολύ καθαρό, δεν θα δημιουργηθεί πολύς αφρός, γιατί δεν θα δημιουργηθούν πολλές φυσαλίδες. Κάθε φορά που έρχεται μπροστά σας ένα ποτήρι με μπύρα, παρατηρείτε τις φυσαλίδες να χορεύουν μέσα σε αυτό. Αν κάποιες από αυτές κολλάνε στα τοιχώματα του ποτηριού, αυτό σημαίνει ότι το ποτήρι δεν είναι και τόσο καθαρό, με τα απορρυπαντικά ή άλλα μέσα καθαρισμού να παραμένουν αόρατα. Το ποτήρι σας πρέπει να ξεπλυθεί καλά πριν γεμίσει.
• Κάποιες εταιρίες δημιουργούν ποτήρια με χαραγμένο πάτο για να ευνοήσουν τον αφρισμό της μπύρας και την δημιουργία «κεφαλής» (head).
• Ορισμένα κεριά και ενώσεις στα κραγιόν και chapstick μπορούν να μπλοκάρουν τις αλληλεπιδράσεις πρωτεϊνών και/ή να δημιουργήσουν οπές στις προστατευτικές φυσαλίδες των πρωτεϊνών, σκοτώνοντας τον αφρό της μπύρας. Τα χείλη σας δηλαδή όταν είναι λιπαρά και έρθουν σε επαφή με τον αφρό τον εξουδετερώνουν! Το ίδιο συμβαίνει και αν έχετε φάει κάποιο λιπαρό φαγητό.
• Η περιεκτικότητα της μπύρας σε αλκοόλ λειτουργεί ως αναστολέας αφρισμού. Μετά από ένα συγκεκριμένο ABV, αυξάνεται η δυνατότητα της αιθανόλης (αλκοόλ) να εξουδετερώσει τον αφρό.
• Η θερμοκρασία της μπύρας είναι παράγοντας που επηρεάζει όχι μόνο τον αφρό αλλά και την αντίληψη της γεύσης, που λέγαμε πριν. Όταν η μπύρα είναι ζεστή, οι μικρότερες φυσαλίδες απορροφούνται από τις μεγαλύτερες και αυτό οδηγεί σε ένα πιο φτωχό, ανομοιόμορφο αφρό. Αυτό συμβαίνει τόσο στο ποτήρι, όσο και στα τενεκεδάκια.