Τσικνοπέμπτη: 5 λάθη που κάνουμε όταν ψήνουμε κρέας

Κάθε χρόνο τέτοια εποχή, ένα είναι το κύριο μέλημά μας: πώς θα πετύχουμε τα πιο νόστιμα, ζουμερά ψητά. Όλοι ξέρουμε τι θα φτιάξουμε… Μπόλικο κρέας, πίτες, πατάτες και τζατζίκι, μελιτζανοσαλάτα, τυροκαυτερή και όλα τα παρελκόμενα. Επίσης, ξέρουμε και πώς θα τα φτιάξουμε. Παρ’ όλα αυτά, συχνά-πυκνά, κάποιες αστοχίες, «κλέβουν» λίγη από τη γεύση των ψητών μας και μας κάνουν να αναρωτιόμαστε τι δεν κάναμε σωστά. Δεν είναι λάθη σοβαρά. Είναι πράγματα απλά που -αλλάζοντάς τα- θα μπορέσουμε να… αγγίξουμε την τελειότητα :-)

Ποια είναι, λοιπόν, τα λάθη που θα πρέπει να διορθώσουμε;

#1

Δεν αφήνουμε το κρέας εκτός ψυγείου. Προτού ψήσουμε τα κρεατικά μας, είναι σημαντικό να τα αφήσουμε για λίγο εκτός ψυγείου, προκειμένου να έρθουν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Η κίνηση αυτή μπορεί να μας εξασφαλίσει ένα καλό και ομοιόμορφο ψήσιμο. Σε  αντίθετη περίπτωση, το κρέας θα ψηθεί καλά εξωτερικά, ενώ μέσα (που θα είναι πολύ πιο κρύο) θα παραμείνει ωμό. Προκειμένου να ψηθεί, λοιπόν, θα χρειαστεί να επιμηκύνουμε τον χρόνο ψησίματος, κάτι το οποίο θα μας οδηγήσει στο να κάψουμε εξωτερικά τα ψητά μας ή να καταλήξουμε με παραψημένα και ιδιαίτερα στεγνά κρέατα όταν τελικά τα αφαιρέσουμε από την ψησταριά ή τον φούρνο.  

#2

Δεν δίνουμε σημασία στην ομοιομορφία των υλικών. Δεν γίνεται να ψηθούν όλα τα είδη των κρεατικών τον ίδιο χρόνο. Αυτό σημαίνει ότι θα πρέπει να τα μοιράσουμε σωστά πάνω στη σχάρα (σε δυνατή ή πιο ήπια φωτιά ανάλογα με το πόσο λεπτά ή χοντρά, μικρά ή μεγάλα, είναι) ή -αν πρόκειται για καλαμάκια με κρέας και λαχανικά- να δώσουμε σημασία στη σωστή προετοιμασία: τα λαχανικά χρειάζονται πολύ λιγότερο χρόνο για να ψηθούν σε σχέση με το κρέας. Τι σημαίνει αυτό; Ότι είναι πολύ πιθανό να ξεροψηθούν (ακόμα και να καούν!) μέχρι να γίνει το κρέας. Για να το αποτρέψουμε, θα πρέπει να φροντίσουμε τα κομμάτια των λαχανικών να είναι μεγαλύτερα από τα κομμάτια του κρέατος, ενώ μια δεύτερη εναλλακτική θα μπορούσε να είναι το να ψήσουμε τα λαχανικά και το κρέας μας χωριστά, σε διαφορετικά καλαμάκια ούτως ώστε να αποφύγουμε τέτοιου είδους αστοχίες.

#3

Ταλαιπωρούμε τις πρώτες ύλες μας. Τι σημαίνει αυτό; Ότι γυρίζουμε πολύ συχνά τα ψητά μας από τη μια μεριά στην άλλη… Ότι τα τσιμπάμε για να δούμε αν είναι έτοιμα… Και γενικά δεν τα αφήνουμε σε ησυχία. Αυτό είναι ένα πολύ συχνό λάθος. Αντί αυτού, λοιπόν, ακουμπάμε τα κρέατά μας πάνω στη σχάρα, τα γυρίζουμε μια φορά και -φυσικά!- δεν τα τρυπάμε μια και έτσι φεύγουν όλοι οι χυμοί τους και -συνεπώς- ή… νοστιμιά τους! Τώρα θα μου πείτε «και πώς θα καταλάβουμε αν έχουν γίνει σε περίπτωση που δεν είμαστε εξοικειωμένοι με το ψήσιμο στη σχάρα ή στον φούρνο;». Αν πρόκειται για μικρά κομμάτια κρέατος (όπως π.χ. παϊδάκια) μπορούμε να το καταλάβουμε με το μάτι. Μόλις πάρουν αυτό το χαρακτηριστικό ξεροψημένο χρώμα, τα βγάζουμε από τη φωτιά. Εναλλακτικά (για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος) μπορούμε να επιστρατεύσουμε ένα θερμόμετρο μαγειρικής το οποίο θα μας δείχνει τους βαθμούς: σύμφωνα, με τους ειδικούς, η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος (μοσχαρίσιου, βοδινού, αρνίσιου αλλά και ψαριών) καλό θα ήταν να έχει φτάσει τουλάχιστον τους 63^οC προτού καταναλωθεί (στους 60-65^οC έχουμε ένα medium ψήσιμο, ενώ στους 71^οC well done). Το κρέας κοτόπουλου ή γαλοπούλας από την άλλη θα πρέπει να έχει ξεπεράσει τους 72^οC, ενώ το χοιρινό τους 75^οC. Τέλος, κάτι ακόμα το οποίο καλό θα ήταν να έχουμε στο μυαλό μας είναι ότι το κρέας εξακολουθεί να ψήνεται αφού αφαιρεθεί από τη φωτιά που σημαίνει ότι η θερμοκρασία του μπορεί να αυξηθεί 3-5^οC επιπλέον. 

#4

«Φορτώνουμε» την ψησταριά μας. Με τη λαχτάρα να τελειώσουμε το ψήσιμο μια ώρα αρχύτερα, φορτώνουμε την ψησταριά μας, η φωτιά μας πέφτει, τα κρέατα δεν καλοψήνονται και τελικά ο κόπος μας πηγαίνει (σχεδόν) χαμένος. Βλέπετε, όπως σε μια κατσαρόλα ή ένα τηγάνι, έτσι και στην ψησταριά, το φαγητό μας χρειάζεται χώρο για να ψηθεί σωστά (και στον σωστό χρόνο). Και, φυσικά, επειδή δεν γίνεται να ψηθούν όλα μονομιάς (εκτός κι αν έχουμε μεγάλη ψησταριά ή κάνουμε BBQ για δύο), φροντίζουμε να έχουμε μια κατσαρόλα στην οποία θα βάζουμε όσα κομμάτια έχουν γίνει ούτως ώστε να μείνουν (σχετικά) ζεστά μέχρι να ολοκληρώσουμε το ψήσιμό μας.

#5

Δεν αλατίζουμε σωστά τα κρεατικά μας. Από τη στιγμή που θα αλατίσουμε το κρέας μας, ή θα πρέπει να το ψήσουμε αμέσως, ή να περιμένουμε να σταθεί για περίπου 40 λεπτά ή -αν έχουμε χρόνο- να το αλατίσουμε και να το αφήσουμε στο ψυγείο για ολόκληρο το βράδυ. Πώς εξηγείται αυτό; Θα σας πω ευθύς αμέσως: περίπου 3 λεπτά μετά το αλάτισμα ξεκινάει η ώσμωση. Κατά τη διάρκεια της ώσμωσης το αλάτι τραβάει υγρά από το κρέας τα οποία κάθονται στην επιφάνειά του. Ψήνοντας σε αυτή τη φάση το κρέας, το μόνο που πετυχαίνουμε στην πραγματικότητα είναι να χάσουμε τα υγρά αυτά. Στα 10-15 λεπτά περίπου, η άλμη η οποία έχει αρχίσει να δημιουργείται από το αλάτι και τους χυμούς του κρέατος αρχίζει να εισχωρεί σιγά-σιγά στους μυς και να απορροφάται από το κρέας. Μετά από 40 λεπτά, το μεγαλύτερο μέρος των χυμών έχει «επιστρέψει» στο κρέας και συνεχίζει να «δουλεύει» όσο αφορά την υφή και τη γεύση του. Γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο παίζει μεγάλο ρόλο το πότε θα αλατίσουμε και πότε θα ψήσουμε τα κρεατικά μας.