Η συνταγή για τέλεια κυπριακή σεφταλιά, από τον Χριστόφορο Πέσκια

Υλικά

1 κιλό πάνα (μπόλια) χοιρινή
1 κιλό κιμά χοιρινό, χονδροκομμένο, λιπαρό
400 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 ντομάτες ψιλοκομμένες
2 μάτσα μαϊντανό (μόνο τα φύλλα), ψιλοκομμένο
Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο (πολύ πιπέρι).

Εκτέλεση

– Βάζουμε την πάνα σε ξίδι και νερό (αναλογία 80% νερό-20% ξίδι) για 1 μέρα.
– Σε ένα μπολ τοποθετούμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το μαϊντανό. Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε τα υλικά.
– Τυλίγουμε τον κιμά στην πάνα, όπως τυλίγουμε τα ντολμαδάκια. Φροντίζουμε να γυρίσουμε τον κιμά 2 φορές στην μπολιά, ώστε να μη σκάσει στο ψήσιμο (να είναι περίπου 150 γρ. η κάθε σεφταλιά (το βάρος συμπεριλαμβάνει και τη μπόλια).
– Ψήνουμε τις σεφταλιές στα κάρβουνα. Οι σεφταλιές είναι καλό να ψήνονται 10 λεπτά από κάθε μεριά. Το ζητούμενο είναι να ξεροψηθούν και να πάρουν ωραίο τσίκνισμα στη σχάρα, ενώ το λίπος και τα μπόλικα κρεμμύδια θα τις κρατήσουν ζουμερές.
– Ζεσταίνουμε τις πίτες και γεμίζουμε όπως μας αρέσει.

Για το σερβίρισμα

8 κυπριακές πίτες
300 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200 γρ. ντομάτα κομμένη σε κύβους
1 ματσάκι μαϊντανό
100 ml χυμό λεμόνι
300 γρ. πιπεριά καυτερή τουρσί.

Tip

Το μυστικό της σεφταλιάς είναι στο κάπνισμά της. Καθώς στάζει το λίπος από την μπόλια πάνω στα κάρβουνα γίνεται χαμός από τον καπνό που φυσικά αρωματίζει τη σεφταλιά. Σε συνδυασμό με τη γλύκα του κρεμμυδιού, το αποτέλεσμα είναι σχεδόν μαγικό. Τόνοι umami. H δε μεγάλη και ψωμένια πίτα, όταν γεμίζει σωστά (κρεμμύδι, ντομάτα, μαϊντανό, λεμόνι, άντε και καμία πίκλα) κάνει τη σεφταλιά το κορυφαίο κεμπάπ της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής.