Tα πιλάφια του Δεκαπενταύγουστου: Έτσι τιμούν τη μεγάλη γιορτή σε Κάσο και Κάρπαθο

Το πιλάφι είναι αριστοκρατικό φαγητό, καθώς το ρύζι συμβολίζει πλούτο υλικών αγαθών αλλά και συναισθημάτων. Είναι τελετουργικό έδεσμα που μέσα στην ουσία του περιλαμβάνεται και η δεξιοτεχνία του μάγειρα, ο οποίος, αν και απολαμβάνει μεγάλη φήμη, πιάνει τις μακριές ξύλινες κουτάλες για να μαγειρέψει αυτό και μόνο το φαγητό, αποκλειστικά στα μαγειρεία του γλεντιού. Από τότε που ο Μέγας Αλέξανδρος και το επιτελείο του, όπως φημολογείται, δοκίμασαν πρώτη φορά πιλάφι σε ένα μεγάλο πανηγυρικό συμπόσιο στη Βακτριανή και έφεραν πίσω στη Μακεδονία αυτήν τη γευστική εμπειρία τους, μέχρι και σήμερα που στο Τόξο της Λύρας –την Κρήτη, την Κάσο και την Κάρπαθο– είναι η χαρακτηριστική γεύση του γλεντιού και της χαράς, στους γάμους και τα πανηγύρια. Το πιο μεγάλο γλέντι της Κάσου είναι της Πέρα Παναγίας τον Δεκαπενταύγουστο, μια έκρηξη χαράς και καλοκαιριού, υπερήφανη επίδειξη της ταυτότητας του κασιώτικου τρόπου ζωής και της κουλτούρας του, νόστιμον ήμαρ για τους ξενιτεμένους. Το νόστιμο εδώ είναι, κυρίως, το πιλάφι, καθώς το πανηγυρικό ξεφάντωμα στο νησί επικεντρώνεται στο φαγητό και ακολουθούν ο αρχοντικός χορός και οι μαντινάδες, οι οποίες μπορεί να «συνταίνονται» σε ζωντανό χρόνο. Όμως, η αποφασιστική στιγμή των μαγειρείων του γλεντιού –όπου μεγάλα καζάνια κοχλάζουν επάνω στις «παρανιστιές» όπου καίγονται φυσικά ξύλα– είναι ο συναγερμός των μαγείρων και παραμαγείρων για να ετοιμάσουν το φημισμένο πιλάφι, λίγο πριν αρχίσει η διανομή του πιάτου του γλεντιού, χέρι-χέρι, από την αλυσίδα των σερβιτόρων με τις λευκές ποδιές. Και σε αυτό το πανηγύρι, για να χορτάσουν οι συνδαιτυμόνες, χρειάζεται να μαγειρευτούν εκείνη την ώρα της διανομής έξι μεγάλα καζάνια πιλάφι. 

Το πιλάφι γίνεται την τελευταία στιγμή, αλλά οι προεργασίες έχουν ξεκινήσει πολύ πριν. Γιατί το πιάτο του πανηγυριού είναι συνθετικό και, εκτός από το πιλάφι, περιέχει τα μικροσκοπικά ντολμαδάκια –η πιο μικρή μπουκιά Κάσου, τα μόνα που ετοιμάζει η πανστρατιά των γυναικών, οι οποίες κατέχουν την τέχνη, την προηγούμενη του πανηγυριού, αλλά τα βράζουν οι άνδρες μάγειροι‒, κοκκινιστό κρέας και πατάτες τηγανητές.  

Το μυστικό του πιλαφιού είναι ο δυνατός ζωμός μέσα στον οποίο θα βράσει το ρύζι. Για να το πετύχουν βράζουν επί ώρες μεγάλα σφαχτά ολόκληρα, όπως και τα άκρα, τα κεφαλάκια, οι λαιμοί, τα μέρη που δεν αξιώνουν να γίνουν μερίδες, μαζί με σέλινο, καρότο και κρεμμύδια κομμένα στη μέση, για να «σπάσει» η μυρωδιά του κρέατος. Σε άλλο καζάνι «καβουρντίζουν» τις μερίδες των κρεάτων και σε άλλο ετοιμάζουν τη σάλτσα μέσα στην οποία θα τις «κοκκινίσουν». Τσιγαρίζουν μπόλικα, ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σκόρδο και μόλις ροδίσουν βάζουν τις καβουρντισμένες μερίδες του κρέατος για να «βασανιστούν» μαζί και να ανταλλάξουν τα γευστικά αρώματά τους, και να γιαχνιστούν. Αρωματίζουν το φαγητό με φύλλα δάφνης, ξύλα κανέλλας, «μοσκοκάρφια» (γαρίφαλα), αλάτι και πιπέρι, προσθέτουν και φυτικό βούτυρο, και το σβήνουν με κόκκινο κρασί. Το κοκκινίζουν έντονα με πελτέ ντομάτας.  

Όταν μετά από τέσσερις ώρες βράσουν οι μερίδες του κρέατος είναι ήδη έτοιμο το ένα τεταρτημόριο του πιάτου του γλεντιού και η βάση –ενισχυμένη από τον ζωμό των ολόκληρων σφαχτών που έβρασαν πριν– μέσα στην οποία θα ψηθεί το ρύζι για να γίνει πιλάφι. Έτοιμα είναι και τα άλλα δύο, οι τηγανητές πατάτες (η μοναδική περίσταση που τρώγονται ευχάριστα και κρύες) και τα ζεστά ντολμαδάκια. Απομένει το πιλάφι, για να μπει στη γραμμή σύνθεσης του πιάτου του γλεντιού, την τελευταία στιγμή, ζεστό-ζεστό.  

Και τότε σημαίνει συναγερμός στα μαγέρικα. Ο υπολογισμένος ζωμός έχει αρχίσει να κοχλάζει και σε λίγο πέφτει και το ανάλογο ρύζι, μετρημένο από το σακί με πιάτα. Ο επικεφαλής μάγειρας του πιλαφιού –στην Πέρα Παναγία είναι, συνήθως, ο Γιάννης της Φλουρούς– δίνει εντολές και κάθε τόσο δοκιμάζει, και οι νέοι εκκολαπτόμενοι μάγειρες –ο Βασιλάκης ο Βοναπάρτης, ο εγγονός του Καραμηνά, ο Μηνάς, ο Ηλίας, ο Νικόλας που τροφοδοτεί την παρανιστιά με ξύλα– γυρίζουν με νεανικό πάθος και ορμή με τις μακριές ξύλινες κουτάλες το ρύζι για να μην πιάσει κάτω, μέχρι να πάρουν την επιβεβαίωση ότι κρατάει λίγο και το καζάνι πρέπει να κατεβεί από την παρανιστιά. Συνεχίζουν να ανακατεύουν και όταν πέφτει στο καζάνι τσιτσιρίζοντας το καυτό βούτυρο, ως η τελευταία γευστική πινελιά στο πιλάφι. Ή μάλλον, η τελευταία πινελιά μπαίνει στο σερβίρισμα, όταν το πιλάφι πασπαλίζεται με σκόνη κανέλας, την απολύτως ενδημική γευστική τσαχπινιά της κουλτούρας των μεγάλων ταξιδιών.  

Στην Κάσο το πιάτο του γλεντιού φτάνει σε όλους τους συμμέτοχους του πανηγυριού. Στην Όλυμπο, όμως, οι αυτόχθονες, μετά την πανηγυρική λειτουργία, τρώνε στο σπίτι τους, και στο Μέγαρο πηγαίνουν για να καθίσουν στις τάβλες οι επισκέπτες. Μέσα στα μαγειρεία ο Ηλίας Λιορεΐσης ετοιμάζει το πιλάφι, λευκό, με ζωμό από κατσίκια, και όταν είναι έτοιμο μπαίνει στο πιάτο του πανηγυριού, μαζί με τις κοκκινισμένες μερίδες του κρέατος και τις τηγανητές πατάτες. Από νωρίς τσιγάρισε τις μερίδες του κρέατος και τις έβρασε σε νερό και κρασί μαυροδάφνη για να βγάλει το ζωμό για το πιλάφι, μαζί με ψιλοκομμένη πράσινη πιπεριά, ντομάτα φρέσκια, παλιό κρεμμύδι, μαϊντανό, σκόρδο, πελτέ αραιωμένο, φυτικό βούτυρο, αλάτι θαλασσινό χοντρό και πιπέρι. Παλιά, μας λέει, δεν έκαναν πιλάφι –γιατί στην Τουρκοκρατία επιτρεπόταν να έχουν ρύζι μόνο οι ναυτικοί– αλλά μακαρούνες από σιτάρι που άλεθαν οι ανεμόμυλοι, και φυσικά έπλαθαν μόνοι τους.  

Άρχοντες τρων και πίνουσι σε μαρμαρένια τάβλα 
Σε μαρμαρένια, σε χρυσή και σε μαλαματένια 
Κι όλοι τρώσι και πίνουσι κι όλοι χαροκοπούσι 
Κι ο Κωνσταντίνος ο μικρός, ας ελιανοτραγούδει
του Ανδρόνικου τ’  αήττητου, του νιου του πενεμένου: 
Μαύρος είσαι, μαύρα φορείς, μαύρο καβαλικεύγεις. 
Μαθαίνεις το να πορπατεί, μαθαίνεις το να δρέμει, 
μαθαίνεις το να δέχεται, τον όχλο του πολέμου. 

Όντως, οι άρχοντες της Ολύμπου, οι πρωτομερακλήδες και οι μερακλήδες, κάθονται στην τάβλα στο κέντρο του Μεγάρου, κι όταν τελειώσουν το φαγητό, χτυπούν, σύμφωνα με το βυζαντινό συνήθειο, τα πιρούνια τους στα ποτήρια και δίνουν το σύνθημα να αρχίσει με τελετουργικό τρόπο το γλέντι. Τα τραγούδια, χωρίς όργανα, μόνο με φωνή, διαδέχονται το ένα το άλλο –«Κόρη το μαξιλάρι σου», «Τρεις κοπελιές ε(γ)άπου», «Του Κίτσου η μάνα κάθονταν»– μέχρι να παραδοθεί η σκυτάλη του γλεντιού στη μικρή ομήγυρη των γλεντιστών που φορούν μέσα στον γιακά τους φούντες βασιλικού, έχουν ήδη κουρδίσει τα όργανα –τη λύρα και το λαγούτο, ενώ η τσαμπούνα περιμένει να αρχίσει ο χορός για να μπει– και αρχίζουν να τραγουδούν στο Πλατύ, όπου θα αναπτυχθεί ο χορός. Όταν το κέφι θα έχει ωριμάσει, χτυπούν την καμπάνα και καλούν τις κοπέλες με τις επίσημες παραδοσιακές ενδυμασίες να βγουν από τα σπίτια τους και να έρθουν να πιάσουν στον χορό που δεν σταματά μέχρι το ξημέρωμα.